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チョコレートは歯型が付くのが重要!世界最高位 青木定治さん直伝作り方!|シューイチ

      2016/02/14

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2月7日に放送された「シューイチ」の人気コーナー。中丸×まじっすかは、超大物からのまさかのオファー。

ボンボンショコラを筆頭に鮮やかな色と和のテイストを持ち、日本に6店舗、海外に4店舗を持つ、パティシエ青木定治さん。

フランスで最も権威のあるショコラ愛好家団体の「クラブ・デ・クロクール・ドゥ・ショコラ」で日本人初5年連続最高位に。バレンタインのチョコづくりに役立つの必見だ。

まずは、青木さんのお店で、バレンタインおススメのチョコとして、クリオロを食べる。それは希少なカカオ豆を使ったショコラだという。一口食べると中丸さんは…。

「あー。これ希少価値高いわ。うまい!」というと、「ハハハハハ~」と青木さん爆笑。

よくできた証拠として、食べた時に、歯形がしっかりつく、ガナッシュ(中身)が重要だという。

チョコレート作り開始!

チョコレート作りには、部屋の温度が重要。最低でも26℃。夏がいい。その理由は、低い温度だと、カカオバターが固まり、溶けたチョコが冷めて固まるときに分離することもあるため。

さらにカカオバターは水分が嫌いなので、湿度に注意が必要だという。巨匠には今回、トリュフキャラメルサレを習う。

材料(100個分)

◇ガナッシュ
・グラニュー糖:150g
・水あめ:50g
・エシレバター:60g
・生クリーム:220g
・塩(フランス産):5g
・バニラビーンズ:1/2本
・カカオバター:120g
・ミルクチョコレート(カカオ50%):280g
・ブラックチョコレート(カカオ62%):110g

◇コーティング
・ミルクチョコレート:適量
・カカオパウダー:適量

作り方

◇ガナッシュづくり

①チョコを刻む。
台に向かって左腰を前にして力の入りやすいフォームで。

②合わせる。
刻んだ①をボウルに入れ、ブラックチョコレートとカカオバターを投入

③レンジでチン
30秒加熱、ゆするを繰り返す、溶ければOK

④生クリーム・バニラビーンズ・水あめ・塩を混ぜる。

⑤④を火にかける
かき混ぜながら、ひとにたちまで。

⑥キャラメルを溶かしていたものに、⑤を入れバターを入れる

⑦③と⑥を合わせるて混ぜると見た目も粘り気があるように変化
※どちらも、40℃になったら合わせることが注意

⑧⑦をバットに流し冷蔵庫で固める(1時間)
※25℃以下で冷蔵庫にはいれること

◇コーティング
①ガナッシュを一口大に切る

②カカオパウダーを指紋を埋める程度手全体につける

③球体を作る

④③にミルクチョコレートをつける
⑤②に戻り2回コーティング
※スピードが遅いと、手の温度で柔らかい食感になるので注意が必要

⑥出来上がり

食べた中丸さんは、「濃厚だなー!」とご満悦。

作り方の詳細は、シューイチホームページにあるということなので、そちらをご確認いただくとなおいいかもしれません!さらに、林先生の初耳学では、チョコレートダイエットなるものも最近流行りで、その中で超人気パティシエの辻口博啓さんが生チョコレシピも教えてくれました!

チョコづくりは大変です。。。手作りより自分なら買ってしまうかもですね。笑

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