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肉フェス3連続優勝!熟成肉格之進 人気の秘密は塊肉|カンブリア宮殿

   

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3月16日に放送された「カンブリア宮殿」では、あふれる肉汁の大人気店!肉フェスで3年連続優勝の塾生肉の格之進。

格之進は、都内に7店舗を展開。肉料理の祭典肉フェスで3年連続総合優勝という注目の和牛レストラン。その人気とこだわりの秘密について徹底解剖した。

出展:格之進ホームページより

塊なのに肉汁

塊肉が有名な格之進だが、お客さんの反応は…。

「うま!柔らかすぎて、溶けてしまう!」

「塊なのに何個でも食べれる!」

「安い肉を5回食べるより、我慢してこの1回がたまらない!」

と塊肉なのに、肉汁たっぷりで笑顔が多かった。

焼き方の秘密

肉の繊維を見ながら焼く。肉汁の出方をコントロールしているという。

肉汁の出口を封じ込めるように周りをじっくり焼き、アルミホイルで5分包み肉汁を繊維に浸透させることで、肉汁が口の中に広がり言葉を失う肉と呼ばれているという。

肉が絶品に化ける秘密

通常A5ランクの肉がいいといわれるが、あえてA3ランクの肉を選ぶ。

長期熟成でたんぱく質が分解されアミノ酸などうまみ成分が増加している。1頭まるまるを4週間熟成させ、さらに部位毎に熟成方法を変え、うまみ成分を増加させるという。

熟成肉が出来るまで

千葉社長は、「肉業界のユニクロだ!」と牛を育てるところから、小売まですべて賄うことで、焼肉店をオープン。

素人が始めた店で流行るわけもなく自分で余った肉を食べる生活を行っていたという。

1か月後…。

「肉が美味しくなっている。なぜだ。」とひらめき。寝かせる時間によって柔らかさが変わることを知り、熟成肉を徹底的に追求し、大繁盛店になったというのだ。

この結果、いわて南牛の15%を店舗へ出荷することになり、地元一関市の和牛が人気となったという。

私も行ったことありますが、大好きです!

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